Om veiligheid van een stukje vlees te garanderen en te traceren is er een etiketteringsysteem gekomen, waardoor bij de slager te zien is waar de koe geboren is, waar hij gemest is en waar hij geslacht is. Ook worden er monsters genomen waarbij er gecontroleerd wordt op BSE. Hier bij keurslagerij Vooys wordt zorgzaam met al deze ontwikkelingen omgegaan. Al jaren komen de koeien bij gebroeders De Ruyter uit Polsbroek vandaan. Een fris en modern boerenbedrijf, met grote loopstallen waar schitterende beesten afgemest worden. Door deze vaste relatie weten we precies wat voor een vlees we in de kuip hebben.
Zelf slachten zijn we een aantal jaar terug mee gestopt. De steeds uitbreidende werkzaamheden tegenover de steeds strengere eisen van de keuringsdienst zijn daar debet aan. Er wordt nu voor ons geslacht in Meerkerk en vervolgens wordt het vlees naar Katwijk gebracht. Dat geeft ons weer extra tijd om in de nieuwe werkruimte nog meer heerlijke vleesspecialiteiten te maken.
Want buiten veilig en verantwoord, moet vlees ook gewoon lekker zijn.
Elke week opnieuw worden er 1 of 2 door ons uitgezochte dikbillen geslacht en naar onze Keurslagerij gebracht. Dit wordt vervolgens geheel bewerkt door Jan, Jacques, Jacco en Justin. Daar snijden ze dan weer elke dag malse riblappen en heerlijke biefstuk van. En wat dacht u van die verrukkelijke specialiteiten, zoals: Muiderslotjes, Pepersteaks, Biefhaasjes, Carpaccio.
Ons rundvlees is een klasse apart en een streling voor uw tong.
Het vacumeren van vlees verlengt de houdbaarheid. Door het onttrekken van zuurstof kunnen bacteriën hun werk namelijk niet doen. Hierdoor kan vlees in vacuüm wel enige weken in de koeling worden bewaard. Wel kleurt het vlees wat donker; dit heeft alles met het onttrekken van zuurstof te maken. Na het openen van het vacuüm kleurt het vlees snel weer bij. Tot slot het volgende; laat vlees uit vacuüm minimaal 1 uur voor gebruik in de koelkast op kleur komen.
Ons vlees komt van onze vaste mester uit Polsbroek, Jan laat zien hoe ontspannen onze dames zijn ;-).
We zijn dit jaar voor de derde keer met een groep klanten naar de boer geweest, iedereen was laaiend enthousiast. Heeft u het gemist? Klik dan hier om de aftermovie te bekijken.
Meer filmpjes over worstmakerij, workshops en kerstdiner's vindt u onder het kopje films.
Ons Rivierenlander Rundvlees is afkomstig van onze huismester, firma gebr. De Ruyter uit Polsbroek. Hier groeien de dieren op de Zuid Hollandse weilanden. In de zomer periode lopen zij vrij rond op de weilanden, en in de winterperiode hebben de dieren onderdak in comfortabele strostallen. De rassen waarmee gefokt wordt zijn geselecteerd vanwege de fijne vleesstructuur. Door prima leefomstandigheden en een uitgebalanceerde voeding zijn wij gegarandeerd van vlees van een zeer constante kwaliteit en een zeer constante smaak.
Speciaal aanbevolen: Dry Aged Cote de Boeuff
Wij beschikken in onze pas verbouwde slagerij over een speciale rijpingscel. Het rijpen van het rundvlees gebeurt in de rijpingscel, waar de omstandigheden ervoor zorgen dat het vocht in het vlees verdampt en het spierweefsel afneemt. Het vlees rijpt op het bot, wat de smaak ten goede komt.
In de rijpingscel worden zowel temperatuur (0-1 °C) als luchtvochtigheid (85%) nauwlettend in de gaten gehouden. Bij deze omstandigheden worden eiwitten omgezet in aminozuren en raakt het vlees tot 30% van het vocht kwijt. Hierdoor krijgt het vlees een meer uitgesproken smaak. Doordat er daarnaast een afbraak van collageen plaatsvindt en de pH-waarde van het vlees is daalt, wordt het vlees malser. Dit alles draagt eraan bij dat het vlees een veel intensere smaak krijgt en uiterst mals wordt.
Als het vlees uit de rijpingscel komt is het niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees wordt schoongemaakt - door het indrogen wordt de buitenkant van het vlees namelijk hard en droog - en van het bot gehaald.
De Côte de Boeuff is een stuk vlees wat u zeker eens moet proberen het is een 6 weken gerijpt stuk vlees van ons eigen “Rivierenlander Rund”.
Dit vlees is 6-8 weken gerijpt in het bot, waardoor het zeer mals wordt en er een heerlijke vleessmaak ontstaat.
Qua kruiden heeft dit vlees niet veel nodig, zout en peper, meer niet, het vlees heeft van zichzelf al smaak genoeg.
U kunt het vlees grillen direct boven de kolen, op het gietijzeren rooster van de Big Green Egg of een ander gesloten barbecue systeem, dat geeft mooie grillmarks en een lekker krokant korstje, en een heerlijke houtskool smaak. U kunt dit stuk natuurlijk ook heel goed bereiden in de 'grillpan'.
Eet smakelijk!
